遗忘的角落

今天出去吃饭的时候点了一个客家酿豆腐，菜单上写着是正宗的客家酿豆腐，可惜在我这个正宗客家人面前，总是感觉到这味道实在是不够正宗。

右边的图片就是我今天吃过的这种，只是在普通水豆腐上，稍微的用油炸了一下，所以略显的有些金黄色，再镶入一些肉馅，加上一些葱花，就成就了所谓的正宗客家酿豆腐。

或许客家酿豆腐可能有很多种做法，我对这些研究的并不深，只是知道这个和我在家吃的酿豆腐是有很大的区别的。平时我也很少下厨，对酿豆腐做法了解的可能不太详细，这里大概的说一下我常吃的酿豆腐的制作经过：

1，炸豆腐：水豆腐怎么做的这里就略过，我在家吃的酿豆腐都是先用油炸过的，是将水豆腐放入沸腾的油锅里面炸，不是这种稍微有点金黄色的豆腐。我没办法形容这种颜色，网络上也没找到有类似的图片。这种炸过的豆腐保鲜时间稍微长一些，而且外面的皮比较硬，又没有伤及里面豆腐的鲜嫩，这样把肉馅放进去就不容易碎，而豆腐的鲜嫩的感觉依然存在。这是很关键的步骤，炸豆腐的好不好直接关系到娘出来的豆腐质量。

2，剁肉馅：一般是将猪肉加一些佐料，这些佐料一般有鱿鱼丝、香菇等等组成，加入调味料剁至起肉馅。我查看了一下网上的资料，有的说是用瘦肉，其实这个可能性不是很大，单单是瘦肉的话，剁成的馅不容易团在一起。网上还有说用鱼肉、虾米等用来做馅，梅州的客家是山区，鱼、虾米都是比较少的，这个说法有点说不过去。

3，酿制豆腐：一般是由一个小刀，在炸豆腐上面开个口，然后把剁好的馅放进去，这里还是有点技术的，没试过的人酿出来的豆腐要么看起来不够饱满，要么就是将豆腐撑开了，影响美观。

4，炖酿豆腐：这一步我实在是不知道还需要什么技术性的东西，想来都是差不多的吧。

这就是一个普通客家家庭里面酿出来的酿豆腐，也许随着社会的进步，客家酿豆腐也有了飞跃的发展，但这确实是一个原汁原味的客家酿豆腐过程。酿豆腐的味道很鲜美，小时候我一次能吃不少:)你试过没？

以下为转载为客家酿豆腐的文化：

据史料记载，豆腐原是我国汉代的一个发明，到唐代传入日本。长期以来，我国的豆腐制法单一，质量也没有多大提高。后来从日本引进技术，才使中国豆腐有了一个飞跃发展。而客家酿豆腐又是在此基础上的创新。客家人因从中原南迁至岭南一带而称作客家，在中原的时候有包饺子的习惯，迁居南方没麦子包饺子，客家人便想出酿豆腐的吃法，以延续包饺子的传统。

如今的客家酿豆腐，与“东坡豆腐”“四川麻婆豆腐”不同，客家豆腐是在豆腐中间酿入剁碎的猪肉，而“东坡豆腐”“四川麻婆豆腐”，大都是以豆腐为主菜，加上其他配料、佐料烹调制成。正如职业美食人士所言，客家酿豆腐，注重形式与内容的完美结合，一个“酿”字便能彰显客家人的聪明智慧和创新精神。

在“百家聚集”的深圳与“美食天堂”的广州，说起客家酿豆腐，不但客家人喜欢，潮汕人、广州人对其钟情有加，就连外地人也爱上了客家酿豆腐。好几次与客户吃饭时，也看到来自内地的客户也点客家酿豆腐这一道菜，碰到客家酒楼的，还会询问有没有客家的娘酒。他们在品尝客家酿豆腐原汁原味的同时，也感受到客家人的热情好客。今年春节后，我特意带了酿豆腐与客家娘酒给我的几个要好的客户，当然也是他们年前特别有要求指示的。还好路程不太远，从家乡带出来也方便。

近年来，每两年举办一次的世界客属联谊会上，与客家酿豆腐有关的节目更是被频频搬上舞台。在珠三角地区，客家菜大有与潮菜、粤菜呈三分天下之势。据不完全统计，珠三角地区借客家菜揽客的大小酒店、餐馆不下15000家，而经营客家酿豆腐的地方更是多得无法统计。可以说客家酿豆腐几乎无人不晓，用食客的话说便是：凡有美食处，便有客家酿豆腐。说的似乎夸张点，但珠三角的各个大中城市、大街小巷无数的写有“客家菜”字样的醒目招牌，绝对会让你看得眼花缭乱，以至发出阵阵惊叹！

当然，偌大的市场，难免有鱼目混珠的冒牌者，其实客家人烹饪客家菜，才会更深刻体悟到客家饮食文化的本质内涵，千山虽然不是美食家，但对于是否做出来的酿豆腐等一些客家名菜，一看一闻再一尝就可以判断出是否正宗了！这也就是许多顾客在品味客家菜之前先打听老板、厨师是否是客家人的原因。

随着人们物质生活和精神生活水平的提高，地道的客家菜在追求创新的同时，更注重卫生、环保与健康。父亲先前在家乡开个酒楼，也算个客家的厨师，对于我所讲到在深圳很少尝到正宗的客家酿豆腐时，笑了笑说，客家酿豆腐，所选的豆腐是由清澈的泉水、优质的黄豆等制成。所有选料要求无污染，烹饪过程要非常讲究卫生，经得起考验。在城市里那有清澈的泉水和无污染的选料呢？！顿时恍然大悟。客家酿豆腐鲜、嫩、香、滑，加上卫生、健康标准高，慕名前来品尝的顾客自然络绎不绝了。

客家酿豆腐,正如其他客家特色菜一样,让你在经意不经意的品尝中,体悟到客家饮食文化的精髓所在。

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