ps：手头还有一个kejiaw.cn的域名，一直是打算做一个客家网的，不过却没有很多的时间和精力去管理，要做好一个站实在是不简单。最近又在godaddy注册了以个kejiaw.com的域名，有时间的话还是要把这个站做起来。

前两天到深圳出差的时候，直到晚上6点多才完工，所以在深圳吃了顿饭，点了一个客家梅菜扣肉，感觉还不错，于是想说一下这道梅菜扣肉的做法。

肥而不腻就是梅菜扣肉这道菜最大的特色，因为基本上的油脂都被梅菜吸去了，所以扣肉虽然很肥，却不会让你太腻，当然吃多了也会腻的:)这道菜我家人也不会弄，只是在去外婆家的时候才能吃到，具体做法我也不是很清楚，只能通过网络搜索和家人的说法来说个大概。

梅菜扣肉主料：带皮五花肉、梅菜干调料：蒜茸、姜米、精盐、白糖、生抽、味精、酒、生油

梅菜扣肉的做法：

先将梅菜漂洗干净后切成粒状；

把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟，捞起后用生抽上色，然后放入沸腾的油中炸至表皮起皱纱，捞起后用清水漂净油污，加工成长方块；

起油镬，将蒜茸、姜米爆香，放入五花肉块，煸炒后，赞酒，加入其余调料、梅菜、清水，焖约10分钟铲起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸约1小时即可。

一个有关梅菜的传说：

话说中原人南迁从赣 南、闽西进入广东,客家人便开荒耕作，求得生存，当时生活十分贫寒。有个姓卢的娘子正在河边洗衣，孩儿们饥肠漉漉，哇哇地哭着要吃饭，娘子不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。这时 候有个仙女从天而降，安慰了娘子几句，并拿出一包菜种送予给她，然后抽身前行。卢娘子十分感动，并忙呼：“恩人姓甚名谁，日后好生报答。”仙女笑答： “广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即腾云而去。 卢娘子按照梅仙女的指示，回家把菜种种下，不几天菜种就发芽出叶，到了腊月菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿，喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，从此有了梅菜。这虽是个传说，但可以看出梅菜有着悠久的历史。

今天出去吃饭的时候点了一个客家酿豆腐，菜单上写着是正宗的客家酿豆腐，可惜在我这个正宗客家人面前，总是感觉到这味道实在是不够正宗。

右边的图片就是我今天吃过的这种，只是在普通水豆腐上，稍微的用油炸了一下，所以略显的有些金黄色，再镶入一些肉馅，加上一些葱花，就成就了所谓的正宗客家酿豆腐。

或许客家酿豆腐可能有很多种做法，我对这些研究的并不深，只是知道这个和我在家吃的酿豆腐是有很大的区别的。平时我也很少下厨，对酿豆腐做法了解的可能不太详细，这里大概的说一下我常吃的酿豆腐的制作经过：

1，炸豆腐：水豆腐怎么做的这里就略过，我在家吃的酿豆腐都是先用油炸过的，是将水豆腐放入沸腾的油锅里面炸，不是这种稍微有点金黄色的豆腐。我没办法形容这种颜色，网络上也没找到有类似的图片。这种炸过的豆腐保鲜时间稍微长一些，而且外面的皮比较硬，又没有伤及里面豆腐的鲜嫩，这样把肉馅放进去就不容易碎，而豆腐的鲜嫩的感觉依然存在。这是很关键的步骤，炸豆腐的好不好直接关系到娘出来的豆腐质量。

2，剁肉馅：一般是将猪肉加一些佐料，这些佐料一般有鱿鱼丝、香菇等等组成，加入调味料剁至起肉馅。我查看了一下网上的资料，有的说是用瘦肉，其实这个可能性不是很大，单单是瘦肉的话，剁成的馅不容易团在一起。网上还有说用鱼肉、虾米等用来做馅，梅州的客家是山区，鱼、虾米都是比较少的，这个说法有点说不过去。

3，酿制豆腐：一般是由一个小刀，在炸豆腐上面开个口，然后把剁好的馅放进去，这里还是有点技术的，没试过的人酿出来的豆腐要么看起来不够饱满，要么就是将豆腐撑开了，影响美观。

4，炖酿豆腐：这一步我实在是不知道还需要什么技术性的东西，想来都是差不多的吧。

这就是一个普通客家家庭里面酿出来的酿豆腐，也许随着社会的进步，客家酿豆腐也有了飞跃的发展，但这确实是一个原汁原味的客家酿豆腐过程。酿豆腐的味道很鲜美，小时候我一次能吃不少:)你试过没？

以下为转载为客家酿豆腐的文化：

据史料记载，豆腐原是我国汉代的一个发明，到唐代传入日本。长期以来，我国的豆腐制法单一，质量也没有多大提高。后来从日本引进技术，才使中国豆腐有了一个飞跃发展。而客家酿豆腐又是在此基础上的创新。客家人因从中原南迁至岭南一带而称作客家，在中原的时候有包饺子的习惯，迁居南方没麦子包饺子，客家人便想出酿豆腐的吃法，以延续包饺子的传统。

如今的客家酿豆腐，与“东坡豆腐”“四川麻婆豆腐”不同，客家豆腐是在豆腐中间酿入剁碎的猪肉，而“东坡豆腐”“四川麻婆豆腐”，大都是以豆腐为主菜，加上其他配料、佐料烹调制成。正如职业美食人士所言，客家酿豆腐，注重形式与内容的完美结合，一个“酿”字便能彰显客家人的聪明智慧和创新精神。

在“百家聚集”的深圳与“美食天堂”的广州，说起客家酿豆腐，不但客家人喜欢，潮汕人、广州人对其钟情有加，就连外地人也爱上了客家酿豆腐。好几次与客户吃饭时，也看到来自内地的客户也点客家酿豆腐这一道菜，碰到客家酒楼的，还会询问有没有客家的娘酒。他们在品尝客家酿豆腐原汁原味的同时，也感受到客家人的热情好客。今年春节后，我特意带了酿豆腐与客家娘酒给我的几个要好的客户，当然也是他们年前特别有要求指示的。还好路程不太远，从家乡带出来也方便。

近年来，每两年举办一次的世界客属联谊会上，与客家酿豆腐有关的节目更是被频频搬上舞台。在珠三角地区，客家菜大有与潮菜、粤菜呈三分天下之势。据不完全统计，珠三角地区借客家菜揽客的大小酒店、餐馆不下15000家，而经营客家酿豆腐的地方更是多得无法统计。可以说客家酿豆腐几乎无人不晓，用食客的话说便是：凡有美食处，便有客家酿豆腐。说的似乎夸张点，但珠三角的各个大中城市、大街小巷无数的写有“客家菜”字样的醒目招牌，绝对会让你看得眼花缭乱，以至发出阵阵惊叹！

当然，偌大的市场，难免有鱼目混珠的冒牌者，其实客家人烹饪客家菜，才会更深刻体悟到客家饮食文化的本质内涵，千山虽然不是美食家，但对于是否做出来的酿豆腐等一些客家名菜，一看一闻再一尝就可以判断出是否正宗了！这也就是许多顾客在品味客家菜之前先打听老板、厨师是否是客家人的原因。

随着人们物质生活和精神生活水平的提高，地道的客家菜在追求创新的同时，更注重卫生、环保与健康。父亲先前在家乡开个酒楼，也算个客家的厨师，对于我所讲到在深圳很少尝到正宗的客家酿豆腐时，笑了笑说，客家酿豆腐，所选的豆腐是由清澈的泉水、优质的黄豆等制成。所有选料要求无污染，烹饪过程要非常讲究卫生，经得起考验。在城市里那有清澈的泉水和无污染的选料呢？！顿时恍然大悟。客家酿豆腐鲜、嫩、香、滑，加上卫生、健康标准高，慕名前来品尝的顾客自然络绎不绝了。

客家酿豆腐,正如其他客家特色菜一样,让你在经意不经意的品尝中,体悟到客家饮食文化的精髓所在。

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清明节的时候说的最多的就是扫墓了，但是我们老家-梅州好像一直没有这样的习俗，一般情况下我们是在农历大年三十的时候进行祭祖的活动，上午是进行祭神，下午的时候需要另外选择一个好时辰进行祭祖，而后是到墓地拜祭祖先。客家人为什么清明节不扫墓呢？在问了不少家里的老人和在网上找了一下资料，现在才明白客家人清明节不扫墓是在从中原迁徙到岭南岭北的过程中就形成了，主要的原因有两点：

一、客家人都搬迁到了比较山区的地方，耕地资源比较少，人去世后一般都是先土葬到山上，经过10多年或者更久的时间，再选择一个“风水宝地”将骸骨擦拭干净，置于“金斗罂”，重新安葬。坟地一般都离家比较远的，有的更要翻山越岭。而清明的时候也是农忙的时候，客家人大都是与农业为基础的，在时间上不允许这个时候去扫墓。

二、另外一点是金钱上的原因，客家人太都是比较穷苦的(当然现在好多了)，过完年一般就是闹粮慌的时候，恰逢春耕又需要投资 ，这个时候祭祖的话也拿不出什么祭品。

还有一种说法是，客家人是春秋祭，也就是春节与秋收的时候祭祖，网上给我们客家人的这种改革很高的评价，认为“秋祭”是在夏收夏种大忙过后的农闲季节，一来有时间，二来有今年上半年的劳动成果可奉献于祖宗的灵前，并祈请祖宗灵赐下半年同样有好的收成。客家人的这一改革是非常明智的，更是从实际出发的。但是在我们老家，秋天好像没有这个习惯，只是在春节的时候进行祭祖！